die klassische orthodoxe teeverarbeitung - sprich die verarbeitung von hochwertigem tee in ganzen blattqualtiäten -lässt sich auch heute noch sehr schön in vielen teeanbaugebieten chinas erleben.

ähnlich wie im weinanbau liegen die besten lagen zumeist in steilen berghängen, die ausschließlich zu fuß erreichbar sind und keine maschinelle verarbeitung zulassen, selbst wenn man wollte. zum start der pflückperiode im frühjahr sieht man in den morgenstunden zumeist die dorffrauen mit ihren bambuskörben losziehen und die berghänge mit ihren bunten kleidern erklimmen. nur die allerjüngsten, hellgrünen triebe werden von den hüfthohen teesträuchern der camellia sinensis geerntet. sobald sich die körbe gefüllt haben, wird die ernte ins dorf getragen, wo die männer und älteren frauen schon an den großen röstpfannen warten, um die teeblätter zu verarbeiten. dieser rhythmus bestimmt nun das leben der dorfbewohner über monate bis zum ende des sommers.

die zarten blätter müssen nun direkt verarbeitet werden, da der natürliche prozess der welkung direkt ansetzt. die bewusste steuerung dieses prozesses wird fermentierung genannt. der austretende zellsaft oxidiert mit dem sauerstoff, leicht erkennbar an der beginnenden bräunung eines geplückten blattes. es liegt nun in den händen des teemeisters, die qualität und die zu verarbeitende teeklasse zu bestimmen. wird die welkung erst gar nicht zugelassen, entsteht ein grüner tee, der nicht fermentiert ist. wird eine leichte fermentierung zugelassen, sprechen wir von weißem tee. die bandbreite zwischen ein bisschen fermentiert und nahezu ganz fermentiert bestimmt das geschmacksmuster des oolong tees. voll fermentiert bezeichnen wir den schwarzen tee und überfermentiert, sprich den welkungsprozess bewusst in die länge gezogen, lässt den pu erh tee entstehen.

die frisch gepflückten teeblätter werden zur kurzen trocknung in großen bambuskörben ausgebreitet. die anschließende röstung in den großen alupfannen entzieht dem frischen teeblatt den zellsaft und unterbindet damit die natürliche welkung. bei der verarbeitung des berühmten lung ching wird das blatt dabei vorsichtig flach gepresst, so dass die für diese teesorte typische nadelform entsteht.  andere teesorten werden bei der verarbeitung gerolllt, gepresst oder gefaltet, um die jeweilig gewünschte form zu erhalten.
das trocknen, rösten, rollen wird zigfache wiederholt, bis der gewünschte fermentierungsgrad sowie zustand des teeblattes erreicht ist - dies kann bis zu 80 arbeitsdurchgänge beinhalten.